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Zimtsterne

Auch gesucht als: Zimtsterne backen, Zimtstern Glasur

Kurz gesagt: Mandeln, Zucker und Eischnee ohne Mehl: Die weiße Glasur bleibt nur weiß, wenn der Ofen kühl genug ist.

Bild im Kopf

Wie Schnee auf einem Dach: Er bleibt liegen, solange die Sonne nicht zu stark scheint.

Die entscheidenden Momente

1
Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen, einen Teil als Glasur beiseitestellen
Zucker stabilisiert den Schaum. Er wird fest und glänzend und trocknet später zu einer Glasur.
Schaum & Luft einschlagen
2
Den Rest mit gemahlenen Mandeln und Zimt zu einem Teig verarbeiten
Ohne Mehl hält das Eiweiß den Teig zusammen. Die Mandeln bringen Fett und Biss.
Eiweiß gerinnt (Koagulation)
3
Ausstechen, glasieren und einige Stunden trocknen lassen
Die Glasur bekommt eine trockene Haut und reißt im Ofen weniger.
Verdampfen
4
Bei etwa 150 °C nur wenige Minuten backen (Richtwert)
Bei höherer Hitze bräunen Eiweiß und Zucker, und die Glasur wird gelblich. Innen sollen die Sterne weich bleiben.
Maillard-Reaktion

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Quellen · 1