Gerichteinsteigerentwurf
Steak aus der Pfanne
Auch gesucht als: Rindssteak, Entrecôte, Ribeye braten
Kurz gesagt: Ein gutes Steak braucht zwei Dinge gleichzeitig: eine trockene, sehr heiße Oberfläche für die Kruste und ein sanft erwärmtes Inneres.
Bild im Kopf
Außen Grill, innen Badewanne.
Die entscheidenden Momente
- 1Am Vortag salzen und unbedeckt kühlen
Salz zieht ein und hält Wasser, die Oberfläche trocknet.
Trockensalzen (Dry Brine) - 2Trocken tupfen, Pfanne stark vorheizen
Nur eine trockene Oberfläche in heißer Pfanne bräunt.
Maillard-Reaktion - 3Wenden, sobald es sich löst, mit Thermometer garen
Die entscheidet über saftig oder trocken.
Eiweiß verändert sich (Denaturierung) - 4Am Ende Butter, Knoblauch, Thymian zum Arosieren
Schäumende Butter bringt Aroma und bräunt nach.
Arosieren - 5Kurz ruhen lassen und quer zur Faser schneiden
Weniger Saft läuft aus, kürzere Fasern wirken zarter.
Fleisch ruhen lassen
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)