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Mailänderli
Auch gesucht als: Mailänderli backen, Butterguetzli, Weihnachtsguetzli
Kurz gesagt: Mürbe Butterguetzli, die beim Ausstechen die Form halten und mit Eigelb golden glänzen: kalter Teig und wenig Kneten sind das Geheimnis.
Bild im Kopf
Wie Sand am Strand: Locker zusammengedrückt hält er die Form, zu fest geknetet wird er zäh.
Die entscheidenden Momente
- 1Weiche Butter mit Zucker hell rühren, Eier und Zitronenschale dazu
Das Rühren schlägt etwas Luft ein, die Guetzli werden zart statt hart.
Luftig - 2Mehl nur kurz untermischen, bis kein Mehl mehr sichtbar ist
Je weniger geknetet wird, desto weniger entsteht. Darum bleiben die Guetzli .
Glutenbildung - 3Teig mindestens eine Stunde kühlen, dann etwa 7 mm dick auswallen und ausstechen (Richtwert)
Kalte Butter ist fest: Der Teig klebt nicht, und die Formen zerlaufen im Ofen nicht.
Guetzliteig kühlen - 4Zweimal mit Eigelb bestreichen, bei etwa 200 °C 8–10 Minuten backen (Richtwert)
Eiweiß und Zucker im Eigelb bräunen schnell und geben den goldenen Glanz.
Maillard-Reaktion
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Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Teige und Gebäck