Gerichteinsteigerentwurf

Hummus

Auch gesucht als: Kichererbsenpüree, Hummus selber machen

Kurz gesagt: Sehr weich gekochte Kichererbsen, Sesampaste und Zitrone werden zu einer glatten, luftigen .

Bild im Kopf

Wie ein Daunenkissen aus Kichererbsen: Je feiner und luftiger, desto weicher.

Die entscheidenden Momente

1
Eingeweichte Kichererbsen mit einer Prise Natron kochen, bis sie fast zerfallen
löst die Zellwände und Schalen, die sonst körnig bleiben.
Gemüse wird weich (Pektin-Abbau)
2
Tahini mit Zitronensaft verrühren
Die Sesampaste dickt erst ein und wird dann cremig: Wasser und Fett verbinden sich.
Emulsion
3
Noch warme Kichererbsen dazugeben und lange pürieren
Warm sind sie weicher und lassen sich feiner zerkleinern.
Stärkeverkleisterung
4
Mit etwas Eiswasser aufschlagen
Das Wasser lockert die Masse auf und macht sie hell und fluffig.
Emulsion

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Quellen · 1