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Basler Brunsli
Auch gesucht als: Brunsli backen, Schokoladeguetzli ohne Mehl
Kurz gesagt: Mandeln, Schokolade, Zucker und Eiweiß ohne Mehl: Kurz und heiß gebacken bleiben sie innen weich und werden außen leicht fest.
Bild im Kopf
Wie eine Praline im Mantel: Außen eine dünne Kruste, innen weich wie Marzipan.
Die entscheidenden Momente
- 1Mandeln, Zucker, Kakao oder geschmolzene Schokolade und Eiweiß zu einem Teig kneten
Das Eiweiß bindet, der . Ohne Mehl entsteht kein , der Teig bleibt zart.
Zucker hält Feuchtigkeit fest - 2Auf Zucker auswallen und ausstechen
Zucker statt Mehl verhindert Kleben und gibt eine feine, knusprige Oberfläche.
Zucker - 3Einige Stunden oder über Nacht antrocknen lassen
Die Oberfläche trocknet zu einer Haut, die im Ofen die Form hält.
Verdampfen - 4Bei hoher Hitze, etwa 250 °C, nur 3–5 Minuten backen (Richtwert)
Die kurze, starke Hitze festigt nur die Außenseite. Länger gebacken würden sie hart.
Wärmeleitung
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Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Teige und Gebäck