Garum
Welteinsteigerentwurf

Pilze

Auch gesucht als: Champignons, Steinpilze, Pilze braten

Kurz gesagt: Pilze bestehen zu rund 90 % aus Wasser und bringen viel mit: Erst wenn das Wasser weg ist, werden sie braun und würzig.

Bild im Kopf

Wie ein Schwamm voller Brühe: Erst ausdrücken, dann rösten.

Was passiert

Pilze geben beim Erhitzen zuerst viel Wasser ab und schrumpfen. Solange sie im eigenen Saft liegen, garen sie bei 100 °C. Ist das Wasser verdampft, bräunen sie in Fett und entwickeln Röstaromen. Ihre Zellwände bleiben dabei fest, darum werden sie kaum matschig.

Warum wichtig

Wer Pilze geduldig brät, bis das Wasser weg ist, bekommt Geschmack statt grauer Gummistücke.

Faustregeln

  1. Pilze in einer großen Pfanne mit Platz braten.
  2. Salz erst, wenn sie braun sind.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Pilze