Pilze braten
Auch gesucht als: Champignons braten, Pilze anbraten, Pilze waschen
Kurz gesagt: Pilze erst ihr Wasser abgeben lassen, dann in Fett bräunen und zum Schluss salzen.
Wie Pfützen nach dem Regen: Erst müssen sie verdunsten, dann wird der Boden warm.
Was passiert
In der heißen Pfanne treten zuerst Wasser und Saft aus. Kocht dieser Saft weg, steigt die Temperatur und die bräunen. Zu viele Pilze auf einmal kühlen die Pfanne, und sie kochen im eigenen Saft.
Warum wichtig
Der Unterschied zwischen grau-gummigen und goldbraunen, würzigen Pilzen liegt nur in Platz, Hitze und Geduld.
So geht’s
Pilze kurz abbrausen oder abreiben und gut trocken tupfen.
Alle Schritte als Liste
- Pilze kurz abbrausen oder abreiben und gut trocken tupfen.
- In einer großen Pfanne bei hoher Hitze in einer Lage braten, notfalls in zwei Portionen.
- Nicht ständig rühren: Erst wenden, wenn die Unterseite braun ist.
- Zum Schluss Butter, Knoblauch, Kräuter und Salz zugeben.
Faustregeln
- Für braune Pilze: erst salzen, wenn sie gebräunt sind, sonst ziehen sie Wasser.
„Pilze darf man nicht waschen, sie saugen sich voll.“ Stimmt kaum. Kurz abgebraust nehmen sie nur wenig Wasser auf. Wichtig ist, sie danach trocken zu tupfen.
Quellen · 2
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Pilze
- Serious Eats: The Food Lab, Mushrooms