Garum
Technikfortgeschrittenentwurf

Frische Pasta machen

Auch gesucht als: Nudelteig, Pasta selber machen, Eierteig

Kurz gesagt: Mehl und Ei werden geknetet, bis ein entsteht, dann ruht der Teig, damit er sich ausrollen lässt.

Bild im Kopf

Wie ein neuer Pullover, der nach dem Waschen erst entspannen muss, bevor er wieder passt.

Was passiert

Beim Kneten verbinden sich die Eiweiße des Mehls zu Gluten, das Ei liefert Wasser, Fett und Farbe. Das Netz macht den Teig erst zäh und zurückschnurrend. In der entspannt es sich, und das Mehl nimmt das Wasser ganz auf.

Warum wichtig

Ohne Ruhezeit reißt der Teig oder zieht sich zusammen. Frische gart in 2–4 Minuten, weil sie noch feucht ist.

So geht’s

Ablauf · Schritt 1 von 5
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100 g Mehl (Tipo 00 oder halb Hartweizengrieß) pro Ei abwiegen (Richtwert).

Alle Schritte als Liste
  1. 100 g Mehl (Tipo 00 oder halb Hartweizengrieß) pro Ei abwiegen (Richtwert).
  2. Ei in eine Mulde im Mehl geben und nach und nach einarbeiten.
  3. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
  4. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Dünn ausrollen, schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser 2–4 Minuten kochen.

Faustregeln

  1. Teig zu trocken? Mit nassen Händen weiterkneten statt Wasser zugießen.
  2. Teig zieht sich beim Ausrollen zurück: zugedeckt nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Getreide: Pasta