Garum
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Glukosesirup

Auch gesucht als: Glucosesirup, Stärkesirup

Kurz gesagt: Ein dicker Sirup, der aus Stärke gewonnen wird und vor allem aus Traubenzucker besteht. Er verhindert, dass Zucker kristallisiert: Glace bleibt cremig, Karamell klar.

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Zucker kristallisiertKaramell wird körnigEiskristalle: schnell gefroren ist feiner
Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Zucker