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Grittibänz

Auch gesucht als: Grittibänz backen, Grättimaa, Elggermaa, Samichlaus

Kurz gesagt: Der Hefeteigmann zum Samichlaus ist ein Zopfteig in Form: Kneten baut das Netz, Ruhe lässt ihn aufgehen, Eigelb macht ihn glänzend braun.

Bild im Kopf

Wie ein Ballon, der eine Form bekommt: Das Gas bläst ihn auf, die Hülle bestimmt die Figur.

Die entscheidenden Momente

1
Mehl, Milch, Butter, Hefe, Zucker und Salz 10 Minuten kneten
Das Kneten baut das , das später das Gas der Hefe hält.
Glutenbildung
2
Zugedeckt aufs doppelte Volumen gehen lassen
Die Hefe bildet Gas und Aromen. Milch und Butter machen den Teig weich und die Kruste zart.
Hefegärung
3
Figur formen, Arme und Beine einschneiden, nochmals kurz gehen lassen
Die zweite kurze Gare entspannt den Teig, sonst reißen die Einschnitte unschön auf.
Ruhezeit
4
Mit Eigelb bestreichen, bei etwa 200 °C 20–25 Minuten backen (Richtwert)
Eigelb, und Butter bräunen schnell zu einer glänzenden Kruste.
Maillard-Reaktion

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Quellen · 1

Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Teige und Gebäck