Begriffeinsteigerentwurf
Gliadin und Glutenin
Auch gesucht als: Klebereiweiß, Kleber
Kurz gesagt: Die zwei Eiweiße im Weizenmehl, die mit Wasser bilden: Glutenin macht den Teig elastisch, Gliadin macht ihn dehnbar.
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot: Gluten