Problemeinsteigerentwurf
Brot läuft breit
Auch gesucht als: Brot flach, Brot zerläuft, kein Stand
Kurz gesagt: Dem Teig fehlt Spannung: zu wenig Netz, zu viel Wasser oder zu lange gegangen.
Bild im Kopf
Wie ein Zelt ohne gespannte Schnüre: Es steht nicht.
Was ist bei dir passiert?
Frage 1
Ist der Teig schon beim Gehen flach geworden?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Übergare
Zu lange gegangen: Das Netz ist überdehnt und reißt, der Teig sackt zusammen.
Nächstes Mal: Kürzer oder kühler gehen lassen · Fingertest: Die Delle soll sich langsam wieder füllen
- Zu wenig Spannung beim Formen
Ohne straffe Oberfläche hat der Laib keinen Halt.
Nächstes Mal: Beim Formen die Oberfläche straff ziehen · Im Gärkorb gehen lassen
- Zu viel Wasser für das Mehl
Sehr weiche Teige brauchen ein starkes Netz und Übung.
Nächstes Mal: Etwas weniger Wasser · Mehl mit mehr Eiweiß
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide